Suszenie grzybów z termoobiegiem – jak zrobić to prawidłowo?

Grzyby susz z termoobiegiem w temperaturze 45–50°C, przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika. Pokrój je na równe kawałki, rozłóż luźno i susz zwykle przez 3–8 godzin, regularnie kontrolując ich stan. Czytaj dalej, aby poznać przygotowanie grzybów, właściwy przebieg procesu i zasady przechowywania.

Jakie grzyby można suszyć?

Do suszenia najlepiej wybierać zdrowe, jędrne i większe okazy o suchym kapeluszu. Szczególnie dobrze sprawdzają się borowiki, prawdziwki, podgrzybki i koźlarze. Po wysuszeniu zachowują intensywny aromat, a po namoczeniu odzyskują sprężystość.

Można także suszyć maślaki, jednak wcześniej trzeba usunąć z kapeluszy lepką skórkę. Zawierają dużo wody, dlatego mocno zmniejszają objętość i zazwyczaj potrzebują dłuższej obróbki. Kurki, rydze, kanie i inne grzyby blaszkowe nadają się do suszenia, lecz często lepiej smakują po ugotowaniu, uduszeniu lub zamarynowaniu.

Do suszenia przeznaczaj wyłącznie grzyby, których jadalność nie budzi żadnych wątpliwości. Okazy robaczywe, spleśniałe, nadgniłe lub silnie uszkodzone wyrzuć.

Jak przygotować grzyby do suszenia?

Grzyby przygotuj możliwie szybko po zbiorze, najlepiej tego samego dnia. Długie przechowywanie powoduje utratę jędrności, aromatu i świeżości.

Najpierw dokładnie obejrzyj każdy egzemplarz, także po przekrojeniu. Następnie usuń piasek, mech, igliwie, liście i fragmenty ściółki. Do czyszczenia użyj miękkiego pędzelka, szczoteczki, nożyka albo suchej ściereczki.

Nie mocz grzybów przeznaczonych do suszenia. Ich porowata struktura szybko chłonie wodę, co wydłuża proces i zwiększa ryzyko niedosuszenia. Bardzo zabrudzone sztuki można krótko opłukać, ale przed włożeniem do piekarnika trzeba je dokładnie osuszyć.

Jak kroić grzyby?

Małe grzyby możesz pozostawić w całości. Średnie kapelusze przekrój na pół, a większe pokrój w plastry o grubości około 0,5–1 cm. Trzony przekrój wzdłuż, a grube sztuki podziel na ćwiartki.

Równa grubość kawałków pomaga uzyskać jednolity stopień wysuszenia. Podczas krojenia sprawdzaj, czy wewnątrz nie ma larw ani ciemnych, miękkich fragmentów.

Jak suszyć grzyby w piekarniku z termoobiegiem?

Termoobieg jest lepszym wyborem niż zwykłe grzanie, ponieważ wentylator wprawia powietrze w ruch i ułatwia odprowadzanie wilgoci. Funkcja ta pomaga również przy suszeniu na kilku poziomach, choć przy większej liczbie blaszek warto zamieniać ich położenie.

Grzyby rozłóż na ruszcie, perforowanej tacy, siatce do suszenia albo blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Kawałki nie powinny się stykać, ponieważ między nimi musi swobodnie przepływać powietrze.

Przygotuj piekarnik w następujący sposób:

1. Ustaw termoobieg na 45–50°C.
2. Umieść grzyby na ruszcie lub blasze.
3. Zostaw drzwiczki lekko uchylone, aby para wodna mogła uchodzić.
4. Co pewien czas obróć kawałki na drugą stronę.
5. Kontroluj grzyby pod kątem przypalenia i wilgotnych fragmentów.

Uchylone drzwiczki są istotne, ponieważ zamknięta komora zatrzymuje parę. Jeśli piekarnik ma specjalny program suszenia, korzystaj z niego zgodnie z instrukcją urządzenia.

Termoobieg przyspiesza suszenie, ale nie zastępuje kontroli. Różnice w grubości kawałków i temperaturze komory mogą sprawić, że część grzybów wyschnie wcześniej.

W jakiej temperaturze suszyć grzyby?

Początkowo grzyby zawierają dużo wody, dlatego najlepiej rozpocząć od 45–50°C. Po częściowym odparowaniu wilgoci można podnieść temperaturę do około 60–65°C, szczególnie gdy kawałki są grubsze.

Nie ustawiaj wysokiej temperatury tylko po to, aby skrócić proces. Zakres powyżej 80°C zwiększa ryzyko przypieczenia brzegów, zamknięcia wilgoci wewnątrz i utraty aromatu. W praktyce bezpieczny przedział dla piekarnika wynosi około 40–65°C.

Jak długo suszyć grzyby w piekarniku?

Czas zależy od gatunku, wielkości kawałków, zawartości wody oraz sprawności piekarnika. Najczęściej suszenie trwa 3–8 godzin, ale grube i wilgotne grzyby mogą wymagać dłuższej obróbki.

Nie kieruj się wyłącznie zegarem. Co 1–2 godziny sprawdzaj grzyby i obracaj je, jeśli leżą na blasze lub klasycznym sicie. Perforowana taca i dobrze wentylowany ruszt ułatwiają równomierne odparowanie wody.

Wysuszone grzyby powinny być lekkie, suche w środku i sprężyste. Przy mocniejszym nacisku powinny pękać lub łamać się, ale nie mogą być wilgotne, gumowate ani miękkie. Zbyt mocno przesuszone kawałki kruszą się na pył i tracą część aromatu.

Jakie błędy wydłużają suszenie?

Najczęściej problem wynika z nadmiaru wilgoci albo nieprawidłowego ułożenia kawałków. Przed rozpoczęciem pracy sprawdź następujące elementy:

• grzyby nie zostały namoczone w wodzie,
• plastry mają podobną grubość,
• kawałki są rozłożone w jednej, luźnej warstwie,
• drzwiczki piekarnika pozostają lekko uchylone,
• temperatura nie jest zbyt wysoka.

Nie układaj grzybów jeden na drugim. Nie wkładaj też do piekarnika całej porcji bez wcześniejszego sprawdzenia, ponieważ pojedynczy spleśniały lub robaczywy okaz może obniżyć jakość całego suszu.

Czy suszyć grzyby w suszarce?

Suszarka do grzybów zapewnia stały nawiew i równomierne ogrzewanie kilku sit jednocześnie. Zwykle ustawia się ją na około 50–70°C, zależnie od modelu, gatunku oraz grubości kawałków.

Suszenie trwa zazwyczaj 4–8 godzin. Sita warto zamieniać miejscami, a grzyby kontrolować co kilka godzin. Urządzenie jest mniej podatne na przypalenie niż piekarnik i nie wymaga uchylania drzwiczek.

Jak przechowywać suszone grzyby?

Po zakończeniu suszenia pozostaw grzyby do całkowitego ostygnięcia. Ciepły susz zamknięty w pojemniku może skroplić parę i ponownie zawilgotnieć.

Najlepsze są czyste, suche i szczelne słoiki z uszczelką albo metalowe puszki. Pojemnik trzymaj w miejscu ciemnym, suchym i z dala od produktów o intensywnym zapachu.

Co pewien czas sprawdzaj wygląd i zapach suszu. Zapach stęchlizny, miękkość, wilgoć, nalot lub ślady owadów oznaczają, że grzyby nie nadają się do jedzenia. Takiej partii nie należy ponownie suszyć ani próbować ratować.

Właściwie wysuszone i szczelnie zamknięte grzyby zachowują dobry aromat zwykle przez 1–2 lata. Przed użyciem namocz je w wodzie, a płyn po moczeniu możesz przecedzić i wykorzystać do zupy, sosu, bigosu albo farszu.

Warto zapamiętać:

• Wybieraj wyłącznie świeże, zdrowe i pewne gatunkowo grzyby.
• Oczyszczaj je na sucho i krój na równe kawałki.
• W piekarniku używaj termoobiegu, temperatury 45–50°C i uchylonych drzwiczek.
• Kontroluj susz przez cały proces, zwykle trwający 3–8 godzin.
• Przechowuj ostudzone grzyby w szczelnych pojemnikach, w suchym i ciemnym miejscu.